Proces solenia jedlých húb

Pre dlhodobé uchovanie jedlých húb, vhodných na diaľkovú prepravu, spracovanie a pod., niektoré vzácne divé jedlé huby (napr. hríb, matsutake a pod.) a niektoré bežne používané jedlé huby (napr. huba stehno atď.) sa zvyčajne nasolia a uskladnia. Nižšie je uvedený stručný úvod do procesu solenia:

1. Opláchnite. Odstráňte nečistoty z povrchu čerstvých húb a umyte blato a nečistoty z povrchu húb.

2. Zabite zelenú. Opláchnuté jedlé huby by sa mali okamžite vybrať a predvariť vo vriacej vode. Pred varením vložte pripravenú 10-percentnú slanú vodu do hliníkového hrnca a varte ju na vysokej teplote, potom pridajte jedlé huby. Vo všeobecnosti sa na každých 100 kilogramov slanej vody umiestni 40 kilogramov húb. Pri varení by mal byť oheň prudký, teplota vody by sa mala udržiavať nad 98 stupňov a na stále miešanie by sa mala použiť bambusová palica alebo drevená palica a hliníková lyžica by sa mala použiť na odstránenie peny plávajúcej na hladine vody. Čas varenia sa vo všeobecnosti riadi od 5 do 12 minút, pričom stupeň zrelosti siaha až do srdca. Po uvarení huby vyberte a včas ich ochlaďte v čistej vode. Po 30 minútach dôkladne vychlaďte. Funkciou varu je narušiť aktivitu enzýmov, zabrániť zmene farby a odstrániť plyny z húb. Po ochladení môže úplne preniknúť do slanej vody. Ak sa dôkladne neuvarí, môže počas skladovania zmeniť farbu alebo dokonca hniť.

3. Morenie. Vychladnuté jedlé huby sa po scedení z čistej vody najskôr marinujú v 15- až 16-percentnej slanej vode. Po 3-4 dňoch sa potom prenesú do 23 až 25 percent nasýtenej slanej vody, aby pokračovali v marinovaní. Koncentrácia slanej vody musí byť kontrolovaná nad 20 percent. Ak je to nedostatočné, soľ by sa mala pridať včas, aby sa zvýšila koncentrácia.

4. Nakladanie vedra. Nakladané jedlé huby vyberte, vložte do vedra, zalejte nasýtenou slanou vodou a povrch vedra posypte vrstvou rafinovanej soli.