Technológia spracovania húb v slanom náleve

1. Vyberanie

Aby sa zabezpečilo, že huby nie sú poškodené, neotvárajte dáždnik ani sa neznehodnocujte a zachovali normálnu farbu húb,"tri svetlá","tri body [ GG] quot; a" tri krát" sa musí vykonávať pri zbere a spracovaní, to znamená zber, nakladanie a naľahko Doprava, zber húb, klasifikované spracovanie, klasifikovaný predaj, včasný zber húb, včasné doručenie a včasné spracovanie. A pre skvalitnenie zberu húb nie je do 8 hodín pred zberom húb povolený žiadny postrek vodou a pri vysokej teplote (18°C) sa môže zbierať dvakrát denne.

2. Klasifikácia

Vo všeobecnosti sa delí na dve úrovne spracovania, dá sa rozdeliť aj do troch úrovní spracovania (to znamená vrátane vedľajších produktov), ​​môžu sa tiež zbierať a spracovávať huby a potom triediť a sudovať počas balenia. Všeobecnou zásadou je schopnosť splniť vývozné požiadavky; naopak, nesprávne nákupy ovplyvňujú kvalitu, spôsobujú plytvanie a znižujú výstupnú hodnotu. Preto je nákup a triedenie jedným z kľúčových faktorov kvality spracovaných húb v slanom náleve a treba mu venovať osobitnú pozornosť.

3. Opláchnite

Nakúpené huby vložte do nádrže alebo umývadla na opláchnutie, aby ste odstránili nečistoty. Ak sa huby nespracujú do 1,5-2 hodín po zbere, mali by sa včas opláchnuť zriedenou slanou vodou. Koncentrácia slanej vody nesmie presiahnuť 6 promile. Ak je koncentrácia slanej vody príliš vysoká, povrch po opláchnutí sčervenie a úpravou (varená huba) sčernie a sčernie, čo ovplyvní farbu tela huby a zníži kvalitu huby.

4. Dokončenie (varené huby)

Jeho účelom je zabiť bunky tela huby, inhibovať aktivitu peroxidázy alebo proteolytického enzýmu a zachovať farbu tela huby. Môže sa najskôr opláchnuť šesťtisícovou slanou vodou (alebo čistou vodou). Po opláchnutí húb, aby ste ich zbavili nečistôt, ich vyberte a nechajte 5-6 minút scediť, potom ich vložte do hrnca. Množstvo hrnca by malo byť primerané, aby sa hríbový korpus mohol v hrnci otáčať a mohol byť celý ponorený vo vode. Pri spustení hrnca by mal byť oheň sporáka silný a teplota vody v hrnci by mala byť nad 95 °C. Použite bambusové palice a drevené palice na rýchle prevrátenie a odstránenie peny počas varenia, aby sa huby rovnomerne očistili bez akejkoľvek abnormality alebo farby. Čas sušenia závisí od veľkosti huby. Vo všeobecnosti platí, že veľké šampiňóny nad 3,5 – 6 cm môžu byť varené 10 – 15 minút, malé šampiňóny s 1,8 – 2,5 cm môžu byť varené 8 – 10 minút, kým nebude hubový korpus uvarený. Metóda kontroly: ① Zoberte 4-5 zabitých húb a vložte ich do studenej vody, aby sa ochladili. Všetky huby klesnú do vody, čo naznačuje, že huby sú uvarené. ② Odrežte stonku huby a pozrite sa na ňu. Zlatožltá je zrelá a biela surová. ③ Zoberte jednu zo zelených húb a vložte ju do úst, aby ste ich zahryzli. Stručne povedané, huby by sa mali variť, kým nie sú uvarené, inak budú huby zhnité a znehodnotené počas procesu morenia.

5. Chladenie

Keď sú huby hotové, nalejte ich do čistej nádrže na vodu (v nádrži alebo nádrži na cement), aby sa ochladili. Najlepšie je chladiť vodou z vodovodu alebo dlho tečúcou vodou. Vo všeobecnosti chladte 20-30 minút, kým huba úplne nevychladne. Inak sa hubový korpus marinuje bez toho, aby bol úplne studený. Neskôr telo huby ľahko hnije a zapácha. Zároveň sa skráti doba uloženia. Preto treba huby po narezaní šampiňónov ochladiť na jadro, potom vybrať a vložiť do sitka alebo košíka na 5-10 minút odkvapkať a potom naliať do slanej vody na morenie.

6. Opravte farbu

Úplne vychladnuté telíčka húb vložte do pohára alebo bazéna s 15-16% slanou vodou s pevným balením a 3-5 dní marinujte, aby sa farba tela huby postupne zmenila na žltú a bielu, čo je pevné balenie. . Príprava pevného balenia slanej vody: stolovú soľ najskôr rozpustite vo vriacej vode, ochlaďte a prefiltrujte, aby ste odstránili nečistoty, a potom upravte na 15-16% (nie viac ako 18%) pomocou Baume metra. Ak je koncentrácia slanej vody fixujúcej farbu príliš vysoká, osmotický účinok slanej vody sa urýchli, čo spôsobí, že telo huby"vypľuje" príliš veľa, výsledkom čoho je farba mŕtvej huby alebo čierna farba, čo vážne ovplyvňuje kvalitu.

7. Nakladané skladovanie

Zafarbené huby vyberieme, vodu asi 5 minút scedíme a potom vložíme do 20-23% soľanky. Alebo priamo použite jednorazovú metódu morenia, to znamená, že nádobu nevyberajte, ponechajte fixačnú slanú vodu (slaná voda a huba spolu) a zvýšte slanosť. Táto metóda je pohodlná a nenáročná na prácu. Počas obdobia morenia (do 1 týždňa) často kontrolujte, či je koncentrácia slanej vody v nakladaných hubách vyššia ako 18 %. Ak koncentrácia slanej vody nedosiahne 18 %, soľ by sa mala včas upraviť, aby sa koncentrácia soli zvýšila. Za 8-10 dní morenia musíte seriózne vykonať"troch prác", to znamená často otáčať nádobou, často kontrolovať a často pridávať soľ. Zakaždým, keď otočíte nádrž, otočte horné hríby nadol a spodné hríby nahor, aby bola koncentrácia slanej vody v nádrži rovnomerná. Koncentrácia slanej vody je stabilná na 18-20%, čo znamená, že huba slanej vody dosiahla nasýtenie. Nádrž otočte raz za ďalšie 2 dni bez pridania soli, až kým sa neudrží mimo nádrž a nenaplní sa do suda. Pri otáčaní nádrže po otočení nádrže naraz dbajte na vyrovnanie povrchu húb, potom ho prikryte moskytiérou alebo gázou, nasaďte bambusový kryt a zapustite kameňom, aby boli všetky telá húb. ponorené do slanej vody na 3-7 cm. Kameň by nemal byť príliš ťažký a hubu je možné stlačiť bez toho, aby sa odkrylo telo huby, aby sa predišlo deformácii (deformácii) huby v slanej vode a ovplyvnila by sa kvalita; naopak, ak je tlak príliš plytký, aj keď je telo huby vystavené na vzduchu, rýchlo sa okysličí vzduchom, čo je vážne. Farba huby sčernie a zhnije a doba skladovania sa skráti. Počas celého procesu marinovania nasolených húb trvá sudovanie asi 10-15 dní. Ideálne je však 15-20 dní morenia a miera plodnosti je až 60-70%. Ak proces sudovania nedosiahne požadovaný čas na nakladanie húb, telo húb nedosiahne nasýtenie, čo ovplyvní rýchlosť plodenia a zníži kvalitu farby solených húb. Slané huby by mali byť voňavé, svetložlté alebo žlté a nemali by mať zvláštny zápach. Toto je normálny výkon húb soľanky. Ak nájdete nejaký zvláštny zápach, mali by ste sa s tým včas vysporiadať. Prvý farebný fixačný soľný roztok a nasýtený soľný roztok je možné vo všeobecnosti použiť opakovane 1-2 krát, musíte však dbať na opätovné nastavenie na požadovanú koncentráciu. V procese spracovania musí byť práca vážna a starostlivá, aby bolo možné spracovať vysokokvalitné slané huby.